Una de las principales características distintivas de los mamíferos es su dependencia -en las primeras etapas de la vida- de la leche de su propia especie. Dependencia tal, que en caso de que una cría no pueda ser amamantada, o bien ella es adoptada por otro miembro del grupo o simplemente fallece.

Es decir, que existe una fuerte selección natural para que los mamíferos que sobreviven y tienen la capacidad de reproducirse comprendan instintivamente que la leche y la vida se encuentran íntimamente relacionadas.

La leche es probablemente el único alimento en la naturaleza que ha sido pensado, diseñado y que ha evolucionado junto con las especies de nuestro planeta específicamente como un alimento. Mientras que otros alimentos se originan en la capacidad de adaptación de las especies a su hábitat, la leche acompaña a los animales más evolucionados de la escala zoológica para asegurarles la mejor nutrición posible en las primeras etapas de la vida.

Desde un punto de vista nutricional, la leche es un alimento que promueve el óptimo crecimiento temprano de las especies preservándolas de las posibles inclemencias del hábitat. Es decir, que la leche es de por sí suficiente para asegurar todos los nutrientes necesarios para sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la vida.

No existe un momento en el que se crezca a mayor velocidad que durante la etapa intrauterina. En este período de rápida replicación celular es necesario brindar una alimentación adecuada no solo cantidad, sino también en calidad.

Es decir, que cada una de la células de las trillones que se están formando en esta etapa cuente con todo el calcio, magnesio, selenio, yodo, lisina, piridoxina, etc., etc., etc. que son necesarios para construir las organelas celulares, las células, los tejidos y finalmente los órganos.

En la primera etapa del crecimiento, la placenta asegura esta provisión de nutrientes, junto con el oxígeno y la eliminación de sustancias tóxicas.

Pero, a partir del nacimiento y por un período variable en cada especie, la velocidad de crecimiento –y en consecuencia las necesidades de nutrientes- continúan elevadas durante la vida postnatal y mientras que pulmones y riñones asumen algunas de las funciones de la placenta la función nutricional pasa a ser una responsabilidad de la lactancia. Por esa razón, la leche es una fuente tan rica de nutrientes y de muchas otras sustancias que acompañan el crecimiento y desarrollo tempranos.

A partir del destete, las especies obtienen su alimento del hábitat y las hembras se preparan para transformar esos nutrientes en un alimento perfecto que continuará la tarea placentaria en un ciclo sin fin.

Si bien en la mayor parte de las Guías Alimentarias del mundo occidental los lácteos y sus derivados se incluyen como un grupo separado de alimentos recomendándose su consumo diario no es sino en las últimas dos décadas que comienzan a aparecer evidencias epidemiológicas, clínicas y moleculares de su contribución a la salud. Analicemos con más profundidad algunas de sus propiedades.

Un alimento de alta calidad nutricional
Este “conjunto” nutricional preparado por la naturaleza contiene no solo proteínas, carbohidratos, grasas vitaminas y minerales de muy alta biodisponibilidad sino muchas otras sustancias de las que hoy comenzamos a contar con evidencias de sus efectos sobre la salud. Dos vasos de leche permiten satisfacer una proporción significativa de las necesidades de calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D. Otros componentes de los lácteos han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud.

El ácido butírico así como los esfingolípidos en la reducción del cáncer de colon, polipéptidos y proteínas de la leche en disminuir el riesgo de hipertensión, el ácido linoléico conjugado (CLA) en la función inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cáncer, el ácido esteárico en el control de los lípidos sanguíneos, la fermentación con probióticos en la absorción de lactosa, de otros nutrientes, la mejoría de la inmunidad y la disminución de ciertas enfermedades infecciosas. Comienza a emerger un sólido cuerpo de evidencia acerca del papel del calcio en el control del peso corporal, la prevención de la resistencia periférica a la insulina, la hipertensión arterial y de la toxemia gravídica.

Es interesante resaltar que el efecto del calcio aportado por los lácteos alcanza a duplicar al farmacológico. Más allá de su mejor biodisponibilidad, es la presencia de otros compuestos biológicamente activos los que explicarían esta mejor eficacia.

Consumo de lácteos y osteoporosis
La masa esquelética, aparentemente rígida y estática se encuentra en permanente estado de recambio, mediante la resorción y la formación constante de hueso. En este proceso está involucrados no solo los minerales que la conforman sino numerosos mediadores bioquímicos y sistemas hormonales y las tensiones mecánicas a las que los huesos se ven sometidos y que se modifican dinámicamente lo largo de la vida. La osteoporosis es un proceso patológico que se produce por disminución de la cantidad de hueso por debajo de los niveles necesarios para mantener el sostén mecánico adecuado. Cuando esta pérdida de masa ósea se produce por el uso de glucocorticoides, inmovilización o pérdida de peso se denomina osteoporosis secundaria. Cuando ocurre luego de los 70 años en sujetos de ambos sexos se la llama osteoporosis primaria senil y en mujeres posmenopáusicas es conocida como osteoporosis primaria posmenopáusica y por su prevalencia y consecuencias sobre la salud pública es la más importante.

A partir de la menopausia el balance negativo de calcio ocasiona una mayor pérdida de la masa ósea a expensas del hueso trabecular.

Factores nutricionales como la deficiente ingesta de calcio y vitamina D especialmente en los momentos de mayor crecimiento óseo y factores hormonales como la deficiencia de estrógenos y el aumento de la actividad de parato-hormona y mecánicos como los derivados de nuestra vida sedentaria condicionan la pérdida de la resistencia estructural del esqueleto y el mayor riesgo de fracturas.

En Argentina el riesgo de osteoporosis –que afecta mayoritariamente a las mujeres- es igual a la suma del riesgo de cáncer de mama, útero y ovario y puede estimarse que 1 de cada 2 mujeres y 1 de cada 8 hombres mayores de 50 años tendrán una fractura relacionada con la osteoporosis. Esta situación se agrava si se considera que el promedio de la esperanza de vida se viene incrementando como consecuencia del proceso de transición demográfico-epidemiológica que caracteriza a toda la Región. En el mundo desarrollado un 24% de las fracturas de cadera en las personas de la tercera edad fallecen en el año posterior a la misma sin contar los costos de salud y la pérdida de calidad de vida ocasionada por convalecencias muy largas y frecuentemente complicadas.

Por esta razón, la cantidad de calcio que logre incorporarse al hueso (determinante del denominado pico máximo de densidad ósea) y que se logra alrededor de los 20 años es crítica para que se acumule una cantidad de calcio que permita enfrentar el balance negativo que comienza a partir de los 50 años. Durante la adolescencia se incorpora alrededor del 45% del calcio óseo y se ha demostrado que la ingesta de calcio en la dieta (así también como la actividad física) en este período contribuye a conformar una masa ósea más densa. De allí que la ingesta de calcio en los primeros años de la vida es una de las estrategias preventivas más eficaces para prevenir la osteoporosis.

Del total de 139 trabajos que han sido publicados en los pasados 25 años, todos a excepción de 2, demuestran que al incrementar la ingesta de calcio la densidad ósea alcanzada es más elevada. Este efecto, es particularmente marcado cuando el calcio es ingerido en forma de leche y sus derivados ricos en calcio. Es que la leche además de calcio, aporta vitamina D, fósforo y vitamina K que son importante en el proceso de osificación.

Lácteos, calcio y obesidad
La obesidad ha sido considerada como una enfermedad epidémica por la OMS y su prevalencia se encuentra en vertiginoso aumento tanto en el mundo desarrollado como en los países en transición nutricional. América Latina tiene cifras de obesidad que se incrementan año tras año. La obesidad surge de una de una condición multifactorial cuyo resultado final es el aumento del compartimiento de grasa corporal. En los últimos años ha comenzado a aparecer evidencia consistente acerca del papel del consumo de calcio y especialmente de lácteos en la prevención de la obesidad. La primera descripción de Mc Carron publicada en Science hace dos décadas sobre el menor peso de los americanos que en la Encuesta Nacional de Salud habían ingerido más calcio abrió una línea de investigación básica, clínica y molecular orientada a confirmar primero y luego a explicar los mecanismos por los cuales un mineral –aparentemente extraño a la ecuación energética- podía contribuir a perder peso.

El reanálisis de varios estudios prospectivos diseñados para evaluar el efecto de los lácteos en la prevención de osteoporosis muestra que los grupos que fueron tratados con calcio o con una mayor ingesta de leche presentaron consistentemente un menor riesgo de sobrepeso. Por cada 300 mg de calcio adicional se observó una disminución en el compartimiento de grasa corporal de 1 Kg. en los niños y de 2.5 a 3 Kg. en los adultos. En estudios poblacionales por cada ración adicional de lácteos el riesgo de obesidad (también de hipertensión) disminuría un 20%.

El mecanismo de esta asociación pareciera estar relacionada con la capacidad de oxidación del tejido graso. Ingestas elevadas de calcio producirían una disminución de los niveles intracelulares de calcio en el tejido adiposo lo que promovería la oxidación de las grasas en lugar de su depósito. Por el contrario, bajas ingestas de calcio dietético produciría en el efecto inverso.

En forma similar a lo descrito en la osteoporosis, el calcio proveniente de los lácteos ejerce un significativo papel en la prevención de la obesidad.