INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la Salud Ósea es sin duda uno de los grandes desafíos de la vida moderna. La obtención de una adecuada Masa Ósea en las primeras etapas de la vida previene las enfermedades esqueléticas más frecuentes del adulto, conocidas como Osteoporosis y Osteomalacia (1)
De estos padecimientos la Osteoporosis es el más común, siendo una patología que disminuye la calidad de vida de millones de personas en la actualidad.
Estas patologías obedecen a causas complejas y se minimiza su desarrollo si se promueve una nutrición adecuada en los períodos apropiados del ciclo de vida, como pilar fundamental e indispensable para el desarrollo y mantenimiento del esqueleto.

Fisiología del metabolismo Óseo
El esqueleto está formado por alrededor de 208 huesos, tiene funciones de protección de los órganos nobles como el corazón, los pulmones, el cerebro, además brinda sostén y nos permite caminar.
El 99% del Calcio del organismo se encuentra en el esqueleto, el 1 % restante disperso en el organismo es decisivo para una gran variedad de procesos vitales indispensables.
La concentración de Calcio en sangre y otros líquidos extracelulares es regulada por mecanismos complejos, que equilibran el consumo y excreción de Calcio en base a las necesidades corporales.
El mecanismo es regulado por dos hormonas: «Hormona Paratiroidea (PTH) y la «Vitamina D o Calcitriol».
Este sistema regulador funciona eficientemente durante las primeras etapas de la vida, declinando luego conforme avanzan los años.
Las células que intervienen en los procesos de formación de tejido se denominan «Osteoblastos», mientras que las encargadas de la resorción y eliminación de tejido óseo son los denominados «Osteoclastos».
Los huesos son órganos vivos en constante recambio, por lo que el organismo se encuentra en continuo proceso de formación y resorción (2), mecanismo denominado mineralización ósea.
Durante las etapas de crecimiento y desarrollo como la niñez y la adolescencia, el esqueleto aumenta de tamaño, este proceso se denomina «modelamiento óseo», es típico que este concluya hacia los 16 a 18 años de edad en las niñas y hacia los 18 a 20 años en los varones. Es así que se genera crecimiento y ganancia de hueso.
En estos períodos los depósitos de hueso (formación) son mayores que los retiros (resorción).
Los huesos dejan de crecer en longitud pero la masa ósea continúa acumulándose por un proceso denominado «consolidación ósea».

Existe una concepto muy utilizado que nos nos dice: «crear una cuenta de ahorros» para los huesos de nuestros niños es semejante a ahorrar para su educación; mientras más depositan cuando son jóvenes, mayor es el rendimiento a medida que envejecen.

Pico de Masa Ósea
La masa ósea del esqueleto se va desarrollando durante la niñez y la adolescencia, llegando a su máximo hasta poco tiempo después de haber logrado la estatura final, hasta que se completa el denominado Pico de Masa Ósea.
¿Qué es el pico de masa ósea?
Es el período de mayor acumulación de tejido óseo (hueso), que se presenta al final de la maduración esquelética, alrededor de los 20 años.

Masa Ósea Máxima
Durante la adolescencia se forma más de la mitad del total de la masa ósea. A los 18 años las niñas han adquirido hasta un 90 % de la MOM.
Una ganancia de Masa ósea de un 10 % disminuye un 50 % la posibilidad de tener fractura en la edad adulta.
La Masa Ósea Máxima (MOM) se alcanza alrededor de los 30 años de edad (Gráfico Nº 1).
Cerca de los 40 años la cantidad de hueso comienza a disminuir gradualmente, la pérdida se mantiene año a año durante la vida adulta. La pérdida ósea perimenospáusica ocurre a tasas que son las más altas a los largo de la vida: 1,5 a 2,5 % anual, comenzando 5 años antes de al menopausia, declinando luego de los 10 años postmenospausia.

Los factores responsables de la Masa Ósea Máxima son principalmente cuatro: de tipo genético (muy probablemente del 70 % de la MOM), sexo (mayor MOM en el hombre que en la mujer), la Actividad Física y los factores Nutricionales, especialmente la ingesta de calcio durante toda la vida pero especialmente durante la etapa Peripuberal.

La intervención mejor orientada con respecto a la Dieta, deberá apuntar a «lograr un adecuado aporte de Calcio en el período prepuberal, de acuerdo a los datos obtenidos en estudios en mellizas premenárquicas (3). Las observaciones en niñas y niños sanos, entre los 9 y 19 años muestran el efecto positivo de la ingesta alta de calcio en la adquisición de masa ósea, sustancial antes y no durante o después del período de la maduración puberal.

LA NUTRICIÓN JUEGA UN ROL ESENCIAL EN EL CUIDADO DE LA SALUD OSEA

NUTRIENTES INVOLUCRADOS EN LA SALUD ÓSEA:
Los nutrientes calcio, fósforo y vitamina D son esenciales para la estructura y función del hueso. No obstante otros nutrientes como Magnesio, vitamina K y Zinc también desempeñan funciones indispensables en la formación del mismo.
El calcio es el principal mineral del que está constituido el hueso, paradójicamente según los diversos estudios sobre hábitos de consumo entre los niños y adolescentes en distintos países, es el nutriente presente en menor cantidad en la alimentación. Esto se debe básicamente a un insuficiente consumo de productos lácteos en estas franjas etárias. Los lácteos se constituyen en la fuente por excelencia del Calcio necesario en la dieta, debido a su alta biodisponibilidad (4).
Actualmente las recomendaciones internacionales acerca de este nutriente se fundamentan en mantener los aportes adecuados de Calcio durante toda la vida, optimizando de esta manera el desarrollo de la masa ósea máxima y minimizando las pérdidas en años posteriores.

Factores que Modifican la Biodisponibilidad Del Calcio
Son diversos los factores que influyen el la biodisponibilidad de calcio, los cuales pueden actuar tanto favorable como desfavorablemente, repercutiendo de esta manera sobre la salud ósea.
El porcentaje de calcio absorbido varía entre el 30 al 40%, en condiciones de normalidad.
Entre los factores podemos encontrar los directamente relacionados a la dieta así como también aspectos relacionados al estado fisiológico de la persona. En general cuanto mayor es la necesidad y más pequeño es el aporte dietario, tanto más eficiente será la absorción.
Así mismo, en las etapas donde las necesidades nutricionales del organismo están aumentadas, como lo son: niñez, adolescencia, embarazo y lactancia; la absorción de Calcio se ve favorecida, pudiendo llegar hasta un 75%.

Nutrientes que aumentan la Biodisponibilidad
Existen nutrientes que favorecen la biodisponibilidad del calcio, mejorando la solubilidad y asì la absorción a nivel intestinal. Estos son: aminoácidos(lisina, arginina, serina),Ácido cítrico, Lactosa de la leche y derivados, Fosfolípidos derivados de la caseína láctea.
La vitamina D es un nutriente indispensable para la absorción del calcio sobre todo en situaciones de déficit o disminución de calcio intestinal, además, regula las pérdidas renales de calcio y por ésta vía también mejora la utilización del mismo.

Nutrientes que disminuyen la Biodisponibilidad
Se debe tener en cuenta los nutrientes que influyen negativamente en el estado nutricional de calcio ya sea modificando la absorción, disminuyendo el grado de osificación o aumentando la resorción y las perdidas urinarias de éste.
El Ácido Oxálico compuesto que se encuentra en la espinaca, acelga y las hojasde remolacha, forma oxalatos de calcio, insolubles en el tubo digestivo, por tanto indigeribles.
El Ácido Fítico, que se encuentra en los granos de cereales, se une con el calcio formando Fitatos, también indigeribles.
La Fibra alimentaria disminuye la absorción del Calcio, pero talvez representa un problema solo en vegetarianos que consumen 30 gr al día. La fibra reduce la absorción del Ca cuando contiene niveles altos de ácido fítico, el cual comúnmente se asocia con la misma.
La Cafeína presente en el Café, bebidas cola y los Taninos presentes en el Té y Cacao; disminuyen la absorción de calcio, mientras que la cafeína además aumenta la resorción ósea y las perdidas de calcio por orina.
El Alcohol disminuye la formación de tejido óseo por influencia sobre los osteblastos.
Las Proteínas en exceso sobre todo de origen animal y el exceso de Sodio aumenta en forma muy relevante las pérdidas urinarias de calcio. Estos últimos son los factores más determinantes de la calciuria(5)
Los Fosfatos, presentes en las bebidas colas estimulan la resorción ósea en situaciones de déficit de calcio. Es por este motivo que el «Ácido Fosfórico» presente en las bebidas colas, puede llegar a ser nocivo para la salud ósea.

Otros nutrientes que participan en la Formación del Hueso
Fósforo: este mineral se consume habitualmente en la dieta y se cubren fácilmente sus recomendaciones nutricionales. Se ha visto que podría tener un efecto negativo sobre la salud ósea siempre que exista un bajo aporte dietario de Calcio.
Magnesio: Más de la mitad del Magnesio orgánico se encuentra en los huesos pero aún está siendo muy estudiada su importancia sobre las funciones óseas.
Vitamina K: Es un nutriente esencial para la salud ósea. Es una vitamina necesaria para la acción de varias enzimas que sirven para la mineralización ósea.

Recomendaciones nutricionales de Ca( DRI 1998 – 2005 )

Fuente: Food and Nutrition Board - USA

· Estas recomendaciones solamente se cubren si se consume diariamente productos lácteos.

El aporte de calcio proveniente de los lácteos deberá ser del 60 % de las recomendaciones nutricionales, por ser un Calcio de alta calidad, que se absorbe mejor que el calcio de los demás alimentos como vegetales.Estas recomendaciones se traducen en:
Niños: 3 porciones diarias de lácteos = ej 3 vasos de leche o yogur ó 2 vasos + 1 trozo peq. de queso(30g)
Adolescentes y Embarazadas: 4 porciones diarias
Adultos: 3 porciones diarias
Lactancia: 3 porciones diarias

1 porción equivale a: 1 taza de leche o yogur ó 1 trozo peq de queso de corte (35 gr) ó 2 fetas de queso sandwich.

Recomendaciones Nutricionales
Las Recomendaciones finales acerca del cuidado de la salud Ósea se basan en lograr una adecuada alimentación y evitar los factores considerados tóxicos para los huesos:
a-Realizar una Dieta balanceada, en lo que refiere a un adecuado aporte de Sodio y Proteínas. El riesgo se produce cuando el consumo de carnes supera los 200 g por día y cuando se exceden las recomendaciones diarias de Sodio, de 1.500 mg. (6)
Algunos consejos entonces serían: consumir una porción diaria de carne; no realizar agregado extra de sal a las preparaciones en el momento de consumirlas y No llevarse el salero a la mesa.
b- Uno de los pilares fundamentales de la prevención es que la persona logre un Alto Consumo de Productos Lácteos.
c-Aporte adecuado de Vitamina D proveniente del Sol.
d- Evitar los denominados tóxicos óseos:
Alcohol : no consumir más de 3 vasos de vino o 3/4 litros de cerveza diarios.
Cafeína: no consumir más de 3 posillos diarios.
Bebidas Colas: no consumir más de 3 vasos diarios.

Existen otros factores que no son estrictamente nutricionales pero deben estar siempre presentes cuando hablamos de prevención de patologías óseas.
-Tabaquismo, no está de más recordar que el tabaquismo es uno de los factores de riesgo para la Osteoporosis.
-La falta de realización de Actividad Física es otro de los factores de riesgo importantes para las patologías Óseas.

RECUERDE: EL MEJOR CUIDADO DE LA SALUD OSEA COMIENZA EN LA NIÑEZ y EL MEJOR TRATAMIENTO ES LA PREVENCION.

Bibliografía:
· Lopez L, Suarez M, Fundamentos de la nutrición normal, 1ª edición, Ateneo, Bs. As, Argentina 2002.
· Bowman B, Russell R, Conocimientos actuales de nutrición, 8ª edición, OPS / ILSI, Washington D.C. 2003.
· Mahan K, y Escott- Strump S, Nutrición y Dietoterapia de Krause 10ª edición, Interamericana, México D. F, 2001.
· Gordon M Wardlaw y col, Perspectivas de la nutrición normal, 6ª edición, Interamericana, México D.F, 2004.
· Shils M. et all, Nutrición en salud y enfermedad, 9ª edición, Interamericana, 2002.
· Bonjour J.P, Is Peripuberty the Most Opportune Time to Increase Calcium Intake in Healthy Girls?,BoneKEy-Osteovision. 2005 March;2(3):6-11. http://www.bonekeyibms. org.
· Kannis J, Osteoporosis, 1998.

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(1) Osteomalacia: trastorno caracterizado por alteración en la mineralización ósea, ocasionado por la deficiencia de vitamina D y Calcio.
(2) Reasorción: destrucción del hueso
(3) Estudio realizado por el Dr. J.P Bonjour. Faculty of Medicine, University of Geneva, Geneva, Switzerland.
(4) Biodisponibilidad: se refiere al grado de absorción y utilización de los diferentes nutrientes por los tejidos.
(5) Calciuria: pérdida de Calcio por la orina
(6) Fuente: Recomendaciones de Sodio de la Food and Nutrition Board, USA, DRI.- 2005.

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