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TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION
Programa internacional avanzado de capacitación en
 
 
 
TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION
DE LA LECHE
 
Modalidad a distancia (e  learning)

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Programa internacional avanzado de capacitación en
 
 
TECNOLOGIA e INDUSTRIALIZACION
de la LECHE

Modalidad a distancia ( e  learning ).

 
03 de octubre de 2011 al 17 de septiembre de 2012
 

Presentación:
 
 
El sector lácteo latinoamericano se encuentra en permanente crecimiento y desarrollo, tanto en el crecimiento de su producción como en la tecnificación de sus industrias. Esta situación hace que los técnicos y profesionales que actúan en ellas deban mantenerse actualizados y capacitarse constantemente.
 
Es así que las instituciones integrantes de RedLeche, invitan a participar en el Programa internacional de capacitación en TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE Modalidad a distancia (e - learning), el cual es un curso de alto nivel orientado a quienes ya están trabajando en el sector lácteo y quieran actualizar y profundizar sus conocimientos y actividad profesional.
 
La propuesta es de carácter interinstitucional lo cual aporta una mirada amplia e interdisciplinaria y el Programa es dictado por especialistas de primer nivel de Colombia, Costa Rica, España y Uruguay. Los estudiantes podrán tener contacto directo e intercambiar opiniones y consultas con estos especialistas.
 
La modalidad a distancia permite realizar el programa de capacitación con flexibilidad horaria y adecuando el estudio a sus tareas habituales.  

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Convocan: 
 
 
Federación Panamericana de Lechería – FEPALE 
Aula de Productos Lácteos – Universidad de Santiago de Compostela
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Universidad Nacional de Colombia
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Universidad de Costa Rica
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
 
 
En el marco de la Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea - REDLECHE     

                                                                          redleche_150

Objetivos:
 
 
- Revisar contenidos teóricos sobre la leche, productos lácteos y los procesos de la industria láctea.
 
- Actualizar conocimientos sobre las nuevas tecnologías empleadas en industrias lácteas, perspectivas del sector y nuevos desarrollos.
 
- Poner en manos de los alumnos los conocimientos y herramientas precisos para comprender y dominar distintos aspectos del trabajo en industrias lácteas.

Modalidad:

 
 
El curso es en modalidad "a distancia" (e - learning), todo la actividad será a través de internet. El curso será principalmente en forma asincrónica, es decir que cada participante se podrá conectar en los horarios que mejor le convenga, siempre siguiendo el cronograma previsto del curso y las indicaciones de los tutores. Además de esto se realizarán durante el curso actividades sincrónicas o en tiempo real (on line) como sesiones de chat o webconferencias (sobre esto informaran oportunamente los tutores).
 
Se trabajará en una plataforma especialmente diseñada para el curso (aula virtual o entorno virtual de aprendizaje), desde donde se podrán descargar los documentos, interactuar con el docente y el resto de los participantes del curso.
 
En la plataforma del curso funcionará un foro donde se podrá mantener contacto con los participantes del mismo y con los docentes.
 
Durante la actividad se realizarán ejercicios prácticos y un trabajo final, los que serán asistidos por el docente.
 
El tutor/docente estará disponible para responder las dudas y consultas de los participantes, y para ampliar los contenidos en aquellos aspectos de interés. 
 
El material esta basado en documentos (pdf, word, ppt), presentaciones con audio y diapositivas y videos.
 

Temario:
 
 
UNIDAD 1.  (3 semanas)
03 al 23 de octubre
 
1.1- Introducción
Adaptación al trabajo en el aula virtual
Foro de presentación
Presentación de los docentes y del programa del curso
 
1.2 - El mercado internacional de lácteos
Situación de la producción y consumo de lácteos en América Latina
 
1.3 - Aporte nutricional de los lácteos a la salud humana

UNIDAD 2. (4 semanas)
24 de octubre al 20 de noviembre
 
 
2.1 - Composición y propiedades de la leche. Aptitud de la leche para su industrialización.
- Características físico-químicas de la leche.
- Materia grasa.
- Proteínas: clasificación y estabilidad.
- Lactosa, sales minerales, enzimas y vitaminas.
 
2.2 - Microbiología de la leche

UNIDAD 3. (3 semanas)
21 de noviembre al 12 de diciembre 
 
 
3.1 - Tratamiento térmico en leche: 
- Termización 
- Pasteurización baja, media, alta. 
- Tratamiento de la leche. 
- Consecuencia de los tratamientos térmicos sobre la leche. 
- Esterilización. 
3.2 - Leches de consumo - Leche pasteurizada y UHT.
3.3 - Recepción
- Estandarización y tipificación
- Incidencias de los tratamientos tecnológicos.
RECESO  - 23 de diciembre al 22 de enero.

UNIDAD 4. (4 semanas)
23 de enero al 19 de febrero
 
 
4.1 - Generalidades sobre Manipulación de Alimentos
4.2 - Principios de HACCP 
4.3 - Evaluación de las BPM 
4.4 - Promotor de la Inocuidad de Alimentos como capacitador
-Generalidades del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
-Análisis de peligros - HACCP
-Determinación de puntos críticos (PCC)
-Establecimiento de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
-Verificación y validación del sistema
-Control de registros
-HACCP y su relación con otros sistemas 
 
 

UNIDAD 5.
 (8 semanas)
20 de febrero  al 15 de abril de 2012
 
 
5.1 - Fundamentos y Elaboración de quesos:
Etapas previas de elaboración de quesos.
El potencial de la leche para fabricación quesos. 
Bactofugación/Centrifugación. 
Termización. 
Normalización (relación materia grasa/caseína). 
Tratamiento térmico de la leche. 
Traspaso de leche a tina. Fermentos. 
Coagulación. 
Reacciones físico químicas en el queso y suero. 
Equilibrio lactosa/acido láctico. 
Moldeo, prensado, salmuera. Maduración.
 
5.2 - Tecnologías específicas:
 
1 - TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS
1-5 - Pastas frescas
1-6 - Pastas blandas
1-7 - Pastas prensadas
1-8 - Pastas azules
1-9 - Pastas filatas
1-10 - Quesos fundidos
1-11 - Pastas floridas
 
2 - PASTAS FRESCAS  
2-1 - Introducción sobre las pastas frescas
2-2 - Proceso de elaboración común
2-3 - Pastas lácticas tradicionales
2-4 - Pastas lácticas industriales
2-5 - Pastas lácticas intermedias entre las pastas frescas y las pastas blandas
2-6 - Pastas de carácter enzimático dominante o puro
  
3 - PASTAS BLANDAS  
3-1 - Clasificación de las pastas blandas
3-2 - Proceso de elaboración de las pastas tradicionales
3-3 - Proceso de elaboración de las pastas blandas modernas
3-4 - Proceso de elaboración del Camembert tradicional con leche cruda (pasta blanda de corteza florecida)
3-5 - Proceso de elaboración de Camembert industrial
 
4 - PASTAS PRENSADAS
4-1 - Proceso de elaboración común a las pastas prensadas
4-2 - Clasificación de las pastas prensadas
4-3 - Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Emmental (pasta prensada cocida)
4-4 - Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Arzúa-Ulloa (pasta prensada no cocida o semicocida)
 

5 - PASTAS AZULES  
5-1 - Proceso de elaboración de las pastas azules tradicionales
5-2 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Cabrales
5-3 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Roquefort
5-4 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Bleu d,Aubergne
 

6 - PASTAS FILATAS  
6-1 - Hilado
6-2 - Ejemplos de procesos de elaboración: mozzarella fresca
6-3 - Ejemplos de procesos de elaboración: Provolone
 

7 - QUESOS FUNDIDOS  
7-1 - Materia prima base: el queso
7-2 - Otras materias primas lácteas
7-3 - Selección de materias primas y formulación
7-4 - Sales emulsificantes o fundentes
7-5 - Otras sales fundentes
7-6 - Proceso de fabricación
7-7 - Defectos y alteraciones que pueden presentar los quesos fundidos
7-8 - Balance de materias

5. 3. Defectos en Quesos
Hinchazón de quesos: temprana, tardía. 
Producción de ojos de origen heterofermentativo. 
Producción de exfolias. 
Defectos de corteza. 
Ojos irregulares, manchas, ojos mecanicos. 
Sabor acido, amargo, aroma a levaduras, sabor a rancio. 
 

UNIDAD 6.
(4 semanas)
16 de abril al 13 de mayo de 2012
 
6.1 - Técnicas de filtración tangencial.
- Ultrafiltración.
- Microfiltración.
- Ósmosis inversa.
 
6.2 - Aprovechamiento del suero.

UNIDAD 7. (4 semanas)
14 de mayo al 10 de junio de 2012
 
 
7.1 Leches fermentadas
 
Aspectos generales: conservación y valor nutritivo y fisiológico de los productos lácteos fermentados.
 
Clasificación de los productos lácteos fermentados.
 
Tecnología de elaboración de yogurt, kumis, kefir, Ymer, y otras leches fermentadas de interés comercial
 
Leches fermentadas funcionales: con probióticos, prebióticos, ácido linoleico conjugado. Fortificadas.
 
Composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas las materias primas utilizadas en la elaboración de leches fermentadas. (Leche, cultivos lácticos, edulcorantes, saborizantes, conservantes, espesantes, grasas, sustitutos de grasas, salsas, jarabes, pulpas de frutas)
 
Definición, clasificación y composición de las leches fermentadas.
 
Tratamientos tecnológicos: clarificación, estandarización, homogeneización, pasteurización, incubación, tratamiento del coágulo, saborización, envasado.
 
Métodos de análisis de las materias primas y de los productos lácteos fermentados.  
 
Legislación sanitaria. 
 
Instalaciones y equipos. 

UNIDAD 8. (6 semanas)
11 de junio al 22 de julio de 2012
 
8.1 - Helados y postres lácteos
 
Módulo 1. Composición y propiedades de los helados y las materias primas de origen lácteo
 
Definición, clasificación y composición de los helados. Propiedades fisicoquímicas, estructura y equilibrio de la grasa y los sólidos no grasos de origen lácteo. 
 
 
Módulo 2. Materias Primas para la elaboración de helados.
 
- Edulcorantes utilizados en la elaboración de helados. 
- Clases, características, funciones y efectos sobre el producto final. 
- Estabilizantes y emulsificantes empleados en la elaboración de helados. 
- Funciones y comportamiento de los estabilizantes y los emulsificantes. 
- Grasas utilizadas en heladería. 
- Características, funciones y comportamiento de la grasa láctea y vegetal en los helados. 
- Salsas, jarabes y pulpas de frutas para los helados. 
- Características, funciones y procesamiento de las salsas, jarabes y pulpas de frutas. 
 
 
Módulo 3. Bases Tecnológicas y etapas del procesamiento de los helados. 
- Formulación, helado bajo en calorías, preparación de la mezcla, mezcla de ingredientes 
- Procesamiento de la mezcla, tratamiento térmico, homogeneización, maduración de la mezcla, congelación, endurecimiento y almacenamiento. 
- Coberturas. 
 
 
Módulo 4. Equipos para el procesamiento de helados.
 
Módulo 5. Aseguramiento de calidad en la producción de helados 
 
8.2 - Dulce de leche
Características de la leche a ser utilizada en la producción de Dulce de Leche 
Comportamientos de la mezcla en el proceso de elaboración 
Defectos más frecuentes y sus causas 
Diferentes esquemas de elaboración (paila abierta, sistema continuo, etc) 
Los diversos tipos de dulce de leche (común, repostero, heladero) 
Dulce de leche Dietético 
Dulce de leche para caramelos 
Equipamientos necesarios 
Normas técnicas Mercosur


UNIDAD 9.
(3 semanas)
23 de julio al 12 de agosto de 2012

9.1 - Análisis sensorial de lácteos

9.2 - Análisis cualitativo del consumidor

UNIDAD 10 (3 semanas) 
13 de agosto al 2 de septiembre de 2012

10.1 - Trazabilidad

UNIDAD 11
(2 semanas)
3 al 17 de septiembre de 2012

11.1 - Trabajo final integrador.

Certificación:

El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes y será enviado a aquellos que cumplan con las evaluaciones planteadas por los docentes durante el curso.

Aranceles:

El costo del curso es de U$S 1.200 (mil doscientos dólares americanos).

Realizando el pago 15 días antes del inicio del curso, se obtendrá un precio bonificado y el mismo es de U$S 1.080 (mil ochenta dólares americanos).

El pago se puede realizar en 3 cuotas.

Descuento del 20% para socios de FEPALE

FORMULARIO de INSCRIPCIÓN (Click aquí)

 

 

 
 
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